Weine zu Fisch entdecken
Zu Fisch immer Weißwein – diese Regel kennen wir alle und wer sie befolgt, liegt auch auf keinen Fall falsch! Aber es lohnt sich, auch andere interessante Kombinationen auszuprobieren. Denn auch Rotweine oder Sekte eignen sich hervorragend zu Fischgerichten. Welcher Wein zu welchem Fisch passt, kommt vor allem auf die Art des Fischs und auf die Art der Zubereitung an. Viele Fischsorten verfügen über einen dezenten Geschmack, daher sollte das Aroma des Weins das Fischgericht ergänzen und unterstützen, aber keineswegs überlagern.
Weine zu Süß- und Salzwasserfische
Zu den bekanntesten Süßwasserfischen zählen unter anderem Flussbarsch, Forelle, Viktoriabarsch, Pangasius sowie Wels und Zander. Diese haben von Natur aus ein sehr weiches und feines Fleisch sowie einen zarten, angenehmen Geschmack. Beim Wein sollte man daher darauf achten, dass er den Geschmack nicht überlagert. Wir empfehlen zu solchen Fischen eher leichte, junge Weißweine mit wenig Säure, damit auch der harmonische Geschmack erhalten bleibt. Dazu passt zum Beispiel ein Weißburgunder aus Rheinhessen, ein Pinot Grigio oder ein Silvaner aus Südtirol sowie ein Lugana vom Gardasee. Wer kein Weißwein dazu mag, kann auch gerne zu einem fruchtigen Roséwein greifen, z.B. ein Chiaretto vom Gardasee. Dieser kann ebenfalls das Aroma des Fischgerichts sehr gut unterstreichen.
Zu den klassischen Salzwasserfischen gehören Heilbutt, Lachs, Rotbarsch, Dorade, Kabeljau, Schwertfisch und Wolfsbarsch. Diese Fische haben ein eher saftiges, würzigeres Fleisch und besitzen mehr Aroma als Süßwasserfische. Daher darf man ruhig auch zu kräftigeren Weinen mit mehr Säure greifen, z.B. Rieslinge aus der Pfalz oder Rheinhessen oder einen Sauvignon Blanc aus Südtirol.
Kleiner Tipp am Rande: wer Riesling-Fan ist, sollte zum Fischgericht unbedingt den Albariño aus Rias Baixas probieren! Viele nennen ihn die „spanische“ Variante des Rieslings. Und was haben diese Weine allesamt gemeinsam? Richtig – sie haben eine leicht mineralische Note und passen daher hervorragend zu Salzwasserfischen! Ein besonderer Tipp ist der Gavi aus dem Piemont im Norden Italiens oder der Chablis aus dem Burgund. Generell also dürfen die Weine, die man zu Salzwasserfischen serviert, im Aroma als auch in der Säure kräftiger ausfallen.
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Gegrillter oder gebratener Fisch
Durch das Grillen oder Braten erhält der Fisch gewisse Röstaromen. Außerdem verleiht es ihm wesentlich mehr Charakter. Das erfordert einen kräftigeren Wein mit mehr Körper, Struktur und Volumen, z.B. einen kräftigen Burgunder mit Holz.
Zu dem klassischen (inoffiziellen) Nationalgericht der Engländer, dem „Fish and Chips“ und generell zu frittierten Fischspeisen, passt ein Sauvignon Blanc aus Südtirol oder dem Trentin oder aber – und das finden wir eine ausgezeichnete Kombination – ein Prosecco, Crémant oder Champagner.
Zu einem schönen, gegrillten Lachsfilet passt ebenso ein Riesling oder Grauburgunder oder man probiert mal etwas Neues aus - einen leichten Rotwein mit niedrigem Tanningehalt, z.B. ein Pinot Noir oder ein Barbera. Dieser verträgt sich sehr gut mit den Rauch- und Röstnoten. Auch zum Thunfischsteak vom Grill (allein schon das Wort „Steak“ lässt an Fleisch und Rotwein denken) oder zu einem gegrilltem Wolfsbarsch trinkt man vorzugsweise einen leicht gekühlten Rotwein, am besten um die 15-17 Grad.
Generell lassen sich zu allen anderen kräftigen Fischen vom Grill oder aus der Pfanne sehr gut Rotweine kombinieren, die nicht allzu schwer sind und eine gewisse Frische und Fruchtigkeit mit sich bringen. Starke Räucheraromen vertragen sich außerdem gut mit kräftigeren Roséweinen.
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Fisch mit Saucen
Zu dem französischen Saucen-Klassiker Beurre Blanc passen vor allem Weine, die im Holzfass gereift sind. Sie haben eine moderate Säure, sind sanft und geschmeidig am Gaumen und harmonieren wunderbar mit der cremigen Sauce. Chardonnay oder Pinot Grigio passen wunderbar oder, wenn es etwas Prickelndes sein darf, gerne auch ein Champagner oder ein Crémant!
Anders sieht es aus, wenn man scharfe Saucen zu Fisch serviert. Hier empfiehlt sich z.B. ein Riesling feinherb, der als Gegenspieler zu dem scharfen Essen dient. Serviert man Senf oder Meerrettich zum Fisch, passt ebenfalls ein halbtrockener Wein mit einer schön ausbalancierten Säure.
Wer lieber Fisch mit einer auf Tomaten basierten Sauce serviert, sollte zu einem Wein mit weniger Säure greifen. Roséweine eignen sich hier perfekt, da sie nicht nur eine geringere Säure haben, sondern auch das Tomatenaroma perfekt ergänzen.
Wenn Sie ein Fischgericht mit einer Wein-Sauce zubereiten, liegt die Wahl des Weins klar auf der Hand: natürlich den Wein, den Sie mit in die Sauce gegeben haben!
Aufpassen muss man besonders, wenn Fisch mit Essig in Kontakt kommt, z.B. bei einem Salatgericht. Denn Weine mit viel Säure passen nicht zu sauren Speisen. Als Ausgleich sollte man einen fruchtigen, leichten Wein mit moderater Säure nehmen, z.B. einen Lugana vom Gardasee oder einen Grillo aus Sizilien, der das ganze Gericht abmildert und abrundet.
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Schalen- und Krustentiere
Es gibt viele Sorten von Schalen- und Krustentieren und ebenso viele Zubereitungsmöglichkeiten. Dementsprechend lassen sich auch unterschiedliche Weine dazu kombinieren.
Zu Austern lässt sich sehr gut Champagner servieren. Eine Alternative dazu sind andere trockene Sekte wie z.B. Cava, Crémant oder Riesling-Sekt. Wer schon einmal Austern probiert hat weiß, dass sie nach Meer schmecken. Die prickelnde Kohlensäure der Sekte ergänzt diesen salzigen Geschmack perfekt.
Bei Mies- und Venusmuscheln ist es ähnlich mit dem Meeresaroma und dem salzigen Geschmack. Hier passen sowohl nicht zu kräftige, trockene Weißweine, z.B. Silvaner oder Weißburgunder als auch Roséweine hervorragend. Bei Jakobusmuscheln hingegen empfehlen wir, beim Weißwein zu bleiben. Dieser unterstützt das milde Aroma der Muscheln besonders gut.
Zu Krustentieren wie Hummer oder Langusten empfehlen wir Champagner oder Prosecco. Wer nichts Prickelndes dazu mag, kann auch gerne zu Weißburgunder, Sauvignon Blanc oder einem fruchtigen Rosé greifen. Werden die Krustentiere gegrillt, wird der Geschmack durch die kräftigen Röstaromen noch intensiver. Garnelen können ebenfalls optimal mit Prosecco oder Rosés kombiniert werden. Wird ein Garnelencocktail serviert, harmoniert dazu ein trockener Riesling oder ein fruchtiger Weißwein aus Südfrankreich.
Das Aroma von Calamari, Tintenfisch und Oktopus passt ausgezeichnet zu Weißwein aus Sardinien. Unsere Weinempfehlung dazu: ein Weißwein aus der Vermentino-Traube. Unbedingt ausprobieren!
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